有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

今回の取材は遠かったです～。風子の家から約２時間！茨城県の鉾田市で美味しいしめじを作っている鬼澤食菌さんまで行ってきました。

ミ）
菌床の消毒はどのようにやっていらっしゃるのですか？

鬼）
うちは殺菌剤などの薬品を使わないので、ブレンドした菌床をしめじが育つボトルの中に入れて蓋をして摂氏１００度の蒸圧殺菌を７～８時間しています。これにより雑菌の繁殖を防ぐことができるんです。

ミ）
その後、すぐにしめじの菌を植え付けるのですか？

鬼）
いいえ。殺菌した後はボトルがとても高温になっているので、一晩放置して冷まします。その後、雑菌が繁殖しづらい朝方の４時頃からしめじの菌を植え付けていくんです。その作業を「接種」と言います。

ミ）
接種されたボトルは培養室に入れられるんですね。

鬼）
そうです。室温が２０度に保たれた培養室で９０日間、蓋をしたままで寝かせます。この間、ボトルの中でしめじの菌が繁殖していくんです。

ミ）
ボトルの蓋はいつ頃あけるのでしょうか？

鬼）
３ヶ月たってから初めて蓋をあけます。その後、しめじが発芽しやすいように菌床の上の部分をちょっと削るんです。それからしめじが本格的に育つ発生室に移動します。

ミ）
発生室の温度は何度くらいなのですか？

鬼）
ここはしめじがぐんぐん育つ場所ですから、温度は１５度、湿度は８０～１００％にと、絶えず温度と湿度を機械で管理しています。でもここに移動したばかりのしめじはまだ芽が出ていないので、最初は棚の上の段に置き、乾燥しないようにビニールをかけて発芽するのを待っているんです。小さな芽が出てから、下の段に下ろし、成育後の形が整うようにボトルにカップのようなエリを付けるんです。

ミ）
蛍光灯がついていますが、これには何かわけがあるのでしょうか？

鬼）
しめじは、放っておくと足ばかり伸びていくんですよ。それで頭の方に蛍光灯の光を照らしてあげると傘の方が成長するんです。だから順番に蛍光灯をつけたり消したりしながら、傘が育つようにしているんです。

ミ）
発生室で何日くらい過ごしたら、出荷できるのでしょうか？

鬼）
外気の温度によって多少異なるのですが、だいたい２０日から２３日です。

ミ）
接種後の培養している時間も含めると、しめじがお客様の手元に届くまで３ヵ月半もの時間がかかっているんですね！

鬼）
そうなんですよ。一年中休みなくずっと工場は稼動しています。夜通し温度や湿度を管理しているので電気を切ることもありません。

ミ）
しめじの栽培では、何が一番大変ですか？

鬼）
衛生管理ですね。雑菌が繁殖するとしめじが全滅することだって有り得るんです。そんな時、すぐに他のしめじを出荷しようとしても育つのに時間がかかるのでできません。だから外気をむやみに入れず、掃除機で小まめに掃除をしています。ホコリやおが屑一つにしても床に落ちていないよう掃除を徹底しているんですよ。おかげでうちは雑菌によって培養が失敗するしめじの確率もほんの数パーセントで済んでいます。

ミ）
しめじを収穫した後、おが屑はどうするのですか？

鬼）
敷地内にあるおが屑置き場に積んでおくのですが、自然に発酵していくようですね。それを農家さんが持ち帰り、さらに発酵させて堆肥として使っています。

ミ）
菌床がいいから、いい堆肥になりそうですね。鬼澤さんのしめじの特徴についても教えてください。

鬼）
色は黒めなのですが、しっかりとしていて歯ごたえのあるしめじです。適度な水分があり煮崩れしません。とても美味しいですよ。水分を必要以上に与えたしめじは水っぽくて美味しくないんですよ。

ミ）
秋はきのこの季節と言われますが、やはり秋の需要が一番多いですか？

鬼）
菌床栽培なので本当は一年中、変わらずに栽培されているのですが、なぜか秋のきのこは人気がありますねえ。秋と春は気候がいいから、しめじの生育にもふさわしいようです。温度管理も一定に行っているのですが、秋の外気はしめじに微妙な影響を与えているようで秋はとてもよく育つんですよ。

ミ）
最後にミレーのお客様に一言お願いします。

鬼）
衛生管理を徹底した工場で時間をかけて菌床栽培している美味しいしめじです。しめじご飯やしめじソテーや鍋物などいろいろな料理に利用して、たくさん食べてほしいなあと思いますね。

ミ）
鬼澤さんのしめじはとてもプリプリしていて美味しそうです。私も今日はしめじご飯にしようかな～。なぜか秋はきのこが恋しくなるみたいですねえ。これからも美味しいしめじをたくさん作ってくださいね。どうもありがとうございました。