有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

独特のうま味と食感で多くの人たちを魅了するなめこ。逸品を生産するまでの奥深さをひとたび知れば、食卓に笑顔がまた一つ増えます。じっくりと熟成させて育てた、とびきりのなめこを皆さんにお届けしている村上喜一さん。作物の声、自然からのメッセージに全ての感覚を開きながら何度も食べたくなるなめこを作り続けています。より多くの皆さんに喜んでいただきたいとの思いが込められたなめこづくりの現場を訪ねました。

なめこの栽培施設から勢いよく上がる白煙。庭先に積み上げられた木くずからは、ほんのりといい香りが漂ってきます。
深い森のなかに分け入ったような、くつろいだ感じ。自然の声に耳を傾け、自然に近い状態で栽培する村上さんの姿勢が施設全体を包む空気にも現れているようです。
さわやかな香りを発しているのは、ブナとナラ。この木くずに米ぬか、フスマを混ぜ合わせたものがなめこを育てる土となり、うま味のもとにもなるのです。育てる土から既に香ばしい！
施設のなかでは、したたるばかりにおいしそうななめこがずらり。つややかな色合い、心地よい食感、凝縮されたうま味・・・。村上さん独自の技が随所に加わり、ひと味もふた味も違った、とびきりのなめこを皆さんにお届けしているのです

こうしたとびきりの品質は、じっくり時間をかけて生み出されます。通常は菌を植え付けてからおよそ６０～７０日で出荷。ところが村上さんは９０日もかけて育て、至る所に工夫を凝らしています。
芽が出てからは水分を抑え、なめこの身を緻密にしてうま味を「ぎゅっ」と詰め込みます。水を多く与えてしまうと、うま味や香りを逃がしてしまうそうです。 「なめこが育つ自然界では晴れた日が雨の日より多いから」というのが水分を抑える理由。
さらに施設内に納豆菌、麹菌といったなめこの成長を阻む菌が持ち込まれないよう、納豆などを食べることを控える徹底ぶり。
「試行錯誤の末に現在のやり方にたどり着きました」と村上さんは振り返ります。

こうして「熟成」させたなめこに「今まで食べたなめことはうま味とプリプリ感が全然違うね」、「天ぷらにすると子どもがどんどんご飯をお代わりするんですよ」と、皆さんから絶賛の声が寄せられています。

今回、取材させていただいた村上さんのなめこづくりにかける真摯な姿勢に深く共鳴しました。経験に裏打ちされた一言一言にお客さまへのメッセージがあり、より良いものを作ることへの揺るぎない信念を垣間見ることができました。私の家族ともども、なめこの天ぷらを口にして間もなく、「これはおいしい！」と次々に箸を伸ばしました。村上さんのこころと匠の技で生み出された逸品を、ぜひ体感してくださいね。
取材者：松本　和直
年月日：２００９年２月１０日