有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

ミレー風子）
こんにちは。パスタの工場を見学させていただくのは初めてなので、今日は本当に楽しみにしてきました。まずは原料であるデュラムセモリナのことから教えていただけますか？

篠原）
はい。これがデュラムセモリナ粉です。デュラムセモリナ粉とは、硬質パスタ専用の小麦粉のことで、セモリナとは粗挽きという意味です。普通のパスタメーカーはこのデュラム小麦の９０％以上を使った粉を原料としていますが、うちでは、小麦粉の旨みや風味を最大限生かすために、小麦を６０～７０％まで削って、中心部分の美味しいところだけを特別に製粉してもらっています。

ミ）
すごくきれいなクリーム色の小麦粉ですね。これだけでもすごく美味しそうです～。ニューオークボのパスタの色もこの粉のままのやさしいクリーム色をしていますよね。

篠）
他のメーカーのパスタをよく見ていただくとわかるのですが、中に茶褐色の外皮（フスマ）のが混入していて、色ももう少し濃いアメ色になっているかと思います。

ミ）
特別な方法で製麺していると聞きましたが、どんな方法なんですか？

篠）
乾麺については、ほとんどのメーカーがオートメーションで大量生産するために、１０時間もあればパスタができ上がるようになっています。工場の生産効率を追求し稼動率を上げるため、高温と高圧力で作られていきますが、小麦粉のたんぱく質が熱によりα化（熱変性）して美味しさが逃げてしまうのです。ニューオークボの乾麺製造は、効率より美味しさを追求しているので、大量生産は行わず、全工程で、熱を一切加えない伝統的な製法を取り入れています。また、生パスタも長年に渡る乾麺作りの経験から、一切の熱を加えず、素材の味を存分に楽しんでいただけるように製造しております。

ミ）
製麺にはどのような工程があるのですか？

篠）
乾麺の場合は、原料となるデュラムセモリナに塩と水を混ぜてゆっくり練り込んでいきます。その生地を、ダイスと呼ばれる金型から押し出して成型します。最後の乾燥は他メーカーのような高温の熱風ではなく、低温の自然に近い風で７２～１００時間かけて乾燥します。この方法だとパスタができるまで３～４日間の時間がかかりますので、大量に生産することはできませんが、熱変性が無く、素材の旨みをそのまま生かすことができるのです。

生パスタの場合は、製麺時の温度を摂氏４０度以下に保つことによって熱変性を抑え、低温で熟成してから出荷しています。お客様が茹でる時に初めて熱が加わり、独特の光沢と食感、そして何より素材そのものの風味を楽しんでいただけるパスタが生まれるのです。乾燥させていないので、乾麺と比べると、よりフレッシュな風味が味わえるのが生パスタの最大の魅力です。

ミ）
生パスタって茹で時間も短いし、美味しいから、ここ数年すごく人気が高まっ ているようですね。それに便乗して大手企業が生パスタに参入しようという動きはないのでしょうか？

篠）
生パスタ作りはとてもデリケートで、衛生面の管理も難しく、決して大量生産できないのです。だから国内でも生パスタ専門の工場はほんの数えるほどしかありません。その中でも高品質の材料を使って無添加で作っているのはうちだけではないかと思います。

ミ）
私、ニューオークボのパスタを初めて食べた時はすごく感動しましたよー！おかげでもう他のメーカーのパスタは食べられなくなっちゃいました。

篠）
普通の乾燥パスタは高温・高圧で製造され、真空に近い状態で成型されるので、ただ硬いだけで風味がないパスタになってしまうことが多いんですよ。でもうちのパスタは低温でゆっくり高圧をかけずに作るので、パスタの中に空気が残っているんです。そのため、シコシコとした食感をお楽しみいただけるのではないかと思います。

ミ）
それに表面が柔らかいというか優しい仕上がりなので、ソースやオリーブオイルなどにとてもからみやすいんですよね。

篠）
その分、生パスタは茹でた後に伸びるのが早いという宿命があります。だから茹でたてを即、召し上がっていただきたいのです。

ミ）
そうですね。あの茹でたてのツヤツヤとした光沢や何とも言えない風味は、生パスタならではのもの。うちでパスタを作る時は、茹でたてをすぐに食べてもらいたいから、子供たちもテーブルに座って茹で上がるのを待ってもらっています。

篠）
茹で時間が３分（タリアテレは４分）というのも、お忙しいご家庭には助かるのでないかと思います。

ミ）
乾麺だと１２分くらいが普通ですものね。それに、パスタが美味しいので合わせるものはシンプルでいいんですね。美味しいオリーブオイルとガーリック。それをベースにして旬の野菜を一緒に炒めたらもう本格的なイタリアンの出来上がりですもの！

篠）
都内の有名なパスタの店でもうちの生パスタを使っていただいているんですよ。