有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

昨年末、ミレーでご紹介したスモークサーモンはあっという間に完売するほどの大人気でした。今年もまた美味しいスモークサーモンの時期がやってきましたが・・・この美味しさをご紹介できるのも今年限りになってしまいました。なんと！三尾谷さんは魚の加工を年内いっぱいで終わりにするそうなのです！！すごく残念に思い、どうしても三尾谷さんとお話がしたくなって、風子は北海道まで行ってきちゃいました。

ミ）
この後はどういう工程があるのでしょうか？

三）
自然解凍してから三枚におろし、骨を取り、自然塩をふって６時間ほど寝かせます。ハーブやスパイスなどを何も使わずに、シンプルに塩だけで味をつけているので、塩加減がとても重要になってきます。

ミ）
塩だけしか使われていないから、和風にも洋風にも合うんですね。塩をふって寝かせた後はどうするのですか？

三）
塩を落として水気を切って、ナラのおが屑を使い、ゆっくりと１２時間かけて燻煙をかけていきます。外気温が摂氏０度でも、燻煙すると燻製小屋の温度も上がります。でも、冷燻で作るので小屋の温度が摂氏１０度以上にならないように気をつけています。外気が冷えれば冷えるほど、美味しいスモークサーモンができるんですよ。

三）
手作りの燻製の箱（棚）が１０段あるのですが、中の網の上に皮を下にして鮭を並べます。そして一斗缶の中におが屑を入れて火をつけて、下からその煙をかけていきます。３時間ごとに棚を入れ替えたりおが屑を足したりするので、燻煙が始まったら昼も夜も関係なく、この作業が続きます。

ミ）
加工している間は生活の時間も昼夜関係なく、夜中にお食事をしたり、朝、ちょっと寝たり・・・と、よくおっしゃってましたものね。スモークサーモン以外には何かお作りになっているのですか？

三）
今年が最後なので、この冬は気合いを入れていろいろ仕込んでいますよ。特に牡蠣の燻製はおすすめです。近くにあるサロマ湖の牡蠣を燻製にしたものです。新鮮なうちに加工できるので、とても美味しいんですよ。

ミ）
こんなに美味しい無添加のスモークサーモンや燻製をお作りになっているのに、今年度いっぱいでおやめになるなんて残念です。

三）
そうなんです。魚の加工は室内を温かくする事ができないので、すごく冷える作業場で仕事をしています。それに、重い箱を運んでいるうちに腰を痛めてしまいました。お酒の方は昨年やめたのですが、腰の方はどうにもならないので、年内いっぱいでこの仕事をやめることにしました。

ミ）
その後、どうされるのですか？

三）
母のいる栃木県に帰りますが、やはり食べ物の加工は何かしらしていきたいと思っています。

ミ）
こんなに美味しいスモークサーモンが食べられなくなるなんて、とても残念ですが、きっと新しい場所に移っても、三尾谷さんは何かを作り続けているような気がします。最後にミレーのお客様に一言お願いします。

三）
このスモークサーモンは、商品化するまでに何年もかかって、ようやくお出しできるような味になりました。無添加で素材の味を生かして作りました。ぜひ召し上がってください。それと、短い間でしたがお世話になりました。日本一小さな燻製屋として一人でコツコツやってきました。全てゼロから勉強しながら作り続け、燻製小屋も道具もみんな手作りした楽しい５年間でした。また新しい土地で、何かお届けできるようなものができたら、よろしくお願いします。