有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

「北総の小江戸」と呼ばれる佐原市にあるおいしいお菓子の老舗「創業明暦三年虎屋」さんが、ミレーのお客様のためにおいしい梨のタルトを作って下さることになりました。かねてからおいしいスイーツをお届けしたいと願っていた早川店長の念願がかなって、これからはいつでも甘いものが食べられる？！と、スタッフ一同喜んでいます。さて、どんな方が作って下さっているのか、虎屋の社長である高橋正夫さんにお話を伺ってきました。

ミレー風子）
こんにちは。とても立派なお店ですね。佐原市では虎屋さんは老舗なのですか？

高橋）
はい。江戸中期に創業しまして私で１８代目になります。

ミ）
とてもキレイに陳列してあって、お菓子の種類がとても多いように見えますが・・・。

高）
お菓子の数は和洋菓子それぞれ３０種類くらいはありますね。日常、召し上がっていただくものからご贈答のものまで多種取り揃えております。

ミ）
高橋さん自らお作りになるのですか？

高）
職人さんもいますが、もちろん私も作ります。そのために若い頃から東京や京都で修行してきました。今では修行から帰ってきた息子が家業を手伝ってくれるようになりました

ミ）
虎屋さんはどのような特徴があるお店ですか？

高）
そうですね。ほとんどを手作りしているということですね。あんこも小豆を煮て練り上げて作っています。また、地元の特産品であるサツマイモを活かして芋ようかんや、紅小町サブレ、あやめサブレ、芋パウンドなど故郷の銘菓になるようなものをいろいろ作っています。

ミ）
お芋などの仕入先は、農家さんと契約していらっしゃるのですか？

生産物：和菓子、洋菓子
所在地：千葉県香取郡佐原市

北総の小江戸、佐原市にやってきました。

とっても風格のあるお菓子屋さん、虎屋さんです。

お店の前に建物の説明があります。「創業　明暦３年（１６５７）・・・佐原で一番古い建物」だそうです。

高）
一口にお芋と言ってもいろいろあるので、できるだけおいしものを分けていただけるように農家さんも限って作っていただいています。今回の梨タルトも減農薬で甘い梨を作っている牧場梨園の佐藤さんの豊水と新高を使っています。

ミ）
どういう経緯で梨のタルトを作るようになったのですか？

高）
虎屋では季節限定の商品をダイレクトメールでお知らせして、期間を決めてお客さまにお分けするということをやってきたんです。秋にはリンゴや梨、サツマイモや栗などおいしい材料がたくさん揃うので、季節のお菓子を作っていたのです。それは数量を限定して店で販売していたのですが、ミレーさんの方で何かそういうのって面白そうだということで、ぜひやって下さいというお話をいただいたのです。

ミ）
梨はおいしいけれど、とても味が淡白な果物ですよね。それをタルトにするにはいろいろなご苦労があったのではないですか？

高）
最初は生の梨をタルトの上に並べていたんですよ。でも生だとそのまま食べた方がおいしいとお客様に言われて、それならシロップで煮てから白ワインに漬け込んだらどうかと思い、試行錯誤しているうちにタルトと言う商品になりました。

と言って高橋さんはできたてのタルトを見せて下さいました。ふっくらとした台に梨がキレイに並んでいて、ほんのりとバターのいい香りがします。

ミ）
とてもおいしそうですね。おいしさのポイントはどういうところですか？

高）
タルトの台にアーモンドプードルのマッセ（アーモンドとバターを混ぜたもの）を敷き詰めてスポンジと梨を乗せてあります。アーモンドマッセはとっても香ばしくておいしいんですよ。また梨の風味を生かすために普通のタルトよりもバターを控えめにあっさりと作ってあります。梨を煮るのもシャキシャキした食感を残せるように煮方を工夫しました。それと保存料などの添加物は一切入れていないので、日持ちさせるためにはどうしたらいいか、いろいろ研究してきました。

ミ）
材料は他にどんなものをお使いですか？

高）
タルトは小麦粉、バター、卵、グラニュー糖などがベースですが、全て手作りでもちろん無添加です。

虎屋の高橋正夫さんです。江戸中期に創業して、１８代目の社長さんだそうです。

店内には様々な種類のお菓子がずらりと並んでいます。

故郷の銘菓になるような者を作っているそうです。

「あやめサブレ」。あやめは佐原を代表する花です。

ミ）
お客さまの評判はいかがですか？

高）
季節限定のお菓子ですので、毎年、楽しみにお待ちしている方も多いです。

ミ）
梨までタルトにしてしまう腕ですから、さぞ高橋さんはいろいろとお菓子作りを研究されてきたのでしょうね。

高）
若い頃から製菓学校やいろいろなお菓子屋で修行してきましたからね。お菓子研究会というものにも入っていて、他の職人さんと試作を重ねたり、全国お菓子コンテストでは千葉県の代表として、全国大会で洋菓子部門で最高賞を受賞したこともあります。

ミ）
では名実ともに全国的にみて老舗のお菓子屋さんなのですね。

高）
長くやってきましたのでね。「佐原市ふるさと産品育成会」では地元佐原の銘菓を作っていこうということで焼き芋パイなどを開発してきました。やはりどこかに行く時、ちょっとしたお土産になるようなお菓子が地元にあるといいですからね。

ミ）
和菓子は季節ならではの味わいがありますが、四季ごとにどのようなものがあるのでしょうか？

高）
正月から 春にかけて花びら餅、桜餅、夏の水まんじゅう、秋はリンゴや梨のパイやタルト、 芋ようかん、冬は節分に合わせて２月３日節分「お笑いまんじゅう」どこから切っても笑顔が出てくるおまんじゅうをご用意しています。やはり季節ごとにいろいろな楽しみがあるといいですね。

ミ）
高橋さんにとってお菓子作りのコツとは何ですか？

高）
真心でしょうね。お菓子を作っている時は気を抜くことができません。ちょっとした気の緩みも味に出てしまいますから。一つ一つ丁寧に心をこめてお作りしていくことが大切だと思っています。レシピだけ見れば、誰にでも同じようなものが作れるかといったら、そうではないんですよね。気温や湿度、素材に応じて、全く違った仕上がりになりますからね。お客様に美味しいと食べて頂きたいから それがやはりお菓子職人の技の見せ所でしょうか。

ミ）
こんな老舗の虎屋さんに、直接お菓子を作っていただけるなんて、とても幸せなことだと思っています。これからいろいろ季節ごとのスイーツをミレーのお客様にご紹介していくことができましたら、とても楽しみです。今日はどうもありがとうございました。

虎屋はとても品のいい店構えで、店内も落ち着いた老舗らしい風格があります。和菓子の箱もとてもキレイな包材で、ショーケースを見ているだけでも楽しくなってきます。ここでミレーのおいしいお菓子が生まれるなんて、本当に楽しみ。みなさんも梨のタルトをぜひお試し下さいね！さっそく風子も一台買って帰り、家族でおいしくいただきました。家庭円満

取材：2004年10月10日

いよいよタルトとご対面。バターのよい香りがします。

きれいな焦げ目の間から梨が見えます。

牧場梨園の佐藤さん（栗源町）が作った減農薬の梨を使っています。

梨がとってもみずみずしくて、タルトの台の部分はサクサクしています。甘さは控えめですので、梨の味が際立ちます。

真心込めて作っています。ぜひお試しください。