有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

嘉永７年創業ですから、もう１４９年の歴史です！

■ミレー

ちば醤油さんって、とても歴史のあるお醤油屋さんなんですね。

■大野さん

ちば醤油（株）という社名になったのは、昭和３９年ですが、前身の『大村屋商店』は嘉永７年創業ですから、もう１４９年になりますね。

私も生まれていないです（笑）。

このあたりの風土に支えられています！

■ミ

１４９年も前から、地域に根ざして、お醤油づくりをしていらっしゃるんですね。

■大

はい、そうですね。

地域に根ざしているというよりも、このあたりの風土に支えられているというほうがいいかもしれません。

お醤油というのは、そもそも、醤油用麹菌、乳酸菌、酵母菌の力で大豆や、小麦を発酵させてつくるのです。

菌の発酵加減などは、それそれの地域の気候や風土によって変わりますから、醤油工場それぞれの独自の味があるんですよ。

ここ、千葉県香取郡小見川の風土を生かしてできるお醤油は、とてもまろやかな味がするんですよ。

有機栽培の大豆と、小麦を１００％使っています。

■ミ

この『有機しょうゆ』は、１００％有機の原料なんですか？

■大

有機栽培の大豆と、小麦を１００％使っています。

ＪＡＳで有機しょうゆというためには、９５％以上の有機栽培の原料を使わなくてはいけないという規定があるのですが、うちでは１００％有機栽培の原料をつかっています。

さまざまな工程をへて、ようやくお醤油ができます！

■ミ

ところで、お醤油ってどうやって作るのですか？
小学校のときに、工場見学に行った記憶があるんですが、忘れてしまいました（笑）。

■大

まず、大豆を蒸します。

そして、小麦を炒って、砕きます。

そこに種麹（麹菌の胞子）をいれて、「麹（こうじ）」をつくります。

これを、食塩水と一緒に仕込んで「諸味（もろみ）」をつくり、約６～８ヶ月ねかせます。

そうすることで、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれるんです。

これを、圧搾して搾り出したものが「生しょうゆ」です。

ここで、菌の働きを止めるために「火入れ」を行います。

火入れを行わないと、出荷した後も菌が発酵しつづけてしまうので、今まで良い作用を生んでくれてた菌が、悪く作用してしまうようになるんです。

また、この「火入れ」によって、醤油独特の香りが生成されるんですよ。

昔の人は、微生物と共存して生きていたんですよ。

■ミ

今のお話を聞いていると、菌や微生物をとても大切にされている農家さんの土作りの話に非常に似ていると思いました。

■大

そうですね、お醤油づくりにも、微生物の働きは重要です。これがなくては、お醤油はつくれませんね。

たとえば、「麹」をつくるとき、１００％の湿度と、２８度くらいの温度をかけて、
麹菌を増殖させるんですが、この麹菌のちからで、そのままにしておくと麹自体がダメになってしまうくらいの熱が発生するんです。すごいでしょう。

もちろん、朝夕、かき混ぜてあげたり、温度コントロールをしているから、大丈夫ですけどね（笑）。

昔の人は、微生物と共存して生きていたんですよ。自然を生かして生活を豊かにすることが上手だったんですね。

昔は「諸味」を入れた重たい袋を、手で一つ一つ持ち上げて圧搾機に入れていたんです。

■ミ

工場では機械化も旨く取り入れられていますよね。全て手仕事の作業と比べていかがでしょうか。

■大

作業は大幅に楽になりましたよ。

たとえば、「諸味」を圧搾して搾り出すとき、昔は「諸味」を入れた重たい袋を、手で一つ一つ持ち上げて圧搾機に入れていたんです。

これは、本当に重労働でした。

しかし、機械をとりいれることで、今ではずいぶん楽になりました。