有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

ミレー風子）
前回に引き続き、今回もまたお酢のことをいろいろ教えてくださいね。実は前回、醸造酢で合わせ酢を作って、簡単なちらし寿司をミレーのサイトのレシピコーナーにアップしたのですが、私市醸造ではもっと手軽にお寿司ができるようなすし酢があるそうですね。

北）
はい。「すし酢こんぶだし入り」という商品で、ご家庭で手軽に寿司飯を作ることができます。吟醸酒の酒粕を３年間熟成させた後、木桶で静置発酵（伝統的な木桶を使った昔ながらの発酵方法。）をさせた米酢をベースに、昆布エキスと塩と砂糖を加えたものです。炊きあがったご飯１合に対して２５ｃｃ～３０ｃｃほど混ぜるだけで、美味しいすし飯ができあがるようになっています。江戸前寿司の職人が絶妙なバランスで配合した寿司用の合わせ酢なんですよ。

ミ）
それは便利ですね。自分ですし酢を作るとなると、酢と塩と砂糖を計量してあわせ酢を作る必要がありますが、これならすごく手軽に酢飯ができていいですね。

北）
ご自分で作るとその都度、味が変わることもあると思いますが、これなら大丈夫ですよ。昆布エキス入りなので旨みもありますし、いつも一定の味の寿司飯ができるというのが一番の利点ですね。

ミ）
りんご酢や梨の酢についても教えていただけますか？

北）
りんご酢は、りんご果汁だけで作った酢です。りんご酒を発酵させて酢にしたもので、アルコールで増量していない純りんご酢です。梨の酢は、鎌ヶ谷市の名産品である梨で造ったオリジナル酢で、ほのかな梨の香りが特徴です。

ミ）
先ほど研究室で、培養している酢酸菌を見せていただいたのですが、それを使って作られた紫芋のお酢というものもありましたね。材料はどんなものでもお酢になるのでしょうか？

北）
お酢はお酒（アルコール）が主原料となるので、お酒になるものは全てお酢になります。アルコール、酒粕、穀物、米、果物（りんご、ぶどう、柿、梨）麦芽などからお酢を造ることができます。

ミ）
お酢造りの世界も奥が深いのですね。

北）
例えば、ぶどうが酵母によってアルコール発酵を経てワインになりますね。さらに酢酸菌による酢酸発酵を経てワインビネガーになるというように、りんごや梨でも同様のプロセスでお酢を造る事ができるのです。目に見えない微生物の働きによってお酢は造られていくのですよ。

ミ）
果物から造られたフルーティーな風味のお酢は、どのような使い方がおすすめでしょうか？

北）
りんご酢はドレッシングやマリネの時に用いると、香りがフルーティでとても美味しいですが、それ以外のご利用方法としてはバーモントドリンクをおすすめしています。りんご酢も梨の酢も水で薄めてハチミツを加えるだけでとても飲みやすくて美味しいバーモントドリンクができるんですよ。特に梨の酢は、ほのかに梨の香りがするまろやかな味のオリジナル酢なので、地元千葉県の特産品としてもオススメしています。

ミ）
私は黒酢ドリンクが好きなのですが、私市醸造では黒酢もお造りになっているのですよね。

北）
はい。玄米で造ったお酒に酢酸菌を加えて、伝統的な表面静置発酵法（桶の中で表面に菌膜を張った酢酸菌の働きでゆっくりと発酵させる昔ながらの発酵方法）で仕込んでいます。ゆっくりと３ヶ月以上の期間をかけて醸造しています。黒酢はアミノ酸とミネラル分が通常のお酢に比べて多いので、最近では愛用されている方が増えてきました。こちらもハチミツと水を加えていただくことで美味しい黒酢ドリンクがお作りいただけます。焼酎で割って飲むという方もいらっしゃいますね。最近、健康志向の方が増えてきたせいか、黒酢は静かなブームになっているみたいですよ。