有機野菜・無農薬野菜を宅配しています。四季の彩りと旬をご賞味ください。

どこへ行っても天然酵母パンという看板を見つけると 必ず立ち寄ってしまうくらい風子は天然酵母パンが大好き。
今回は、茨城県神栖市にあるパン屋さん「ル・ウィズ」に行ってきました。

ミ）
酵母は自家製との事でしたが、どのような種類のものがあるのですか？

山）
レーズン種、ホップ種、ルヴァン種、サワー種の４つを、パンの種類によって使い分けています。元種から毎回作るとなるとかなり時間がかかるので、毎日ここに継ぎ足しながら、オープン以来ずっと使っています。

ミ）
それぞれの酵母の特徴を教えていただけますか？

山）
レーズン種はレーズンからおこしたものですね。わりとおこしやすいのでよく使う酵母です。優しい甘味がありますね。それと、サワー種はライ麦からおこした酸味の強い酵母でドイツパンなどに使います。ホップ種はオーガニックのホップを煮て、ジャガイモ、リンゴ、洗双糖、麹などを加えて培養した酵母で、ハードトースト（食パン）などに使っています。一番、力がある酵母でふわっと焼き上がり防腐効果も強いです。ルヴァン種は北海道産の「はるゆたか」の全粒粉でおこした酵母です。酵母自体には力がないので、あまり膨らませたくないフランスパンなどハード系のパンに使います。

ミ）
それぞれの酵母の特徴を生かして、それに合ったパンを作っていらっしゃるのですね。パン屋さんになろうとしたきっかけは何かあったのですか？

山）
親父が銚子市でパン屋をやっていたんです。子供の時から手伝わされましたが、自分でやるつもりはあまりなくて、学校を卒業しサラリーマンになりました。
辞めてからはフランスやドイツなどぶらぶら旅をしていました。その後、日本でも有名なフランス料理のお店のパンを焼いたりしていました。ヨーロッパに比べて日本のパンは、ただフワフワと柔らかくふくらんでいるだけで、同じパンなのに随分違いますね。
私はやはりどっしりとして味わいのあるパンが好きなんです。でも、天然酵母のパン屋をやろうと思ったのは特別に強い思い入れがあったわけではないんですよ。何となく興味から酵母をおこしていたら、それが面白くなってきたという感じでしょうか・・・？

ミ）
先ほどからパンを丸める手の動かし方を見ていたのですが、まるで機械のように速く正確に同じ動作を繰り返しているので、まさに根っからのパン職人さんなんだなあと思いました。

山）
パンはほとんど一人で仕込み焼いています。こういう作業は嫌いではないですね。

ミ）
いつも何時頃から仕込みを開始するのですか？

山）
深夜０時頃から仕込みを開始し、朝、終えるという感じかな？

ミ）
先ほど、味の特徴に低温で発酵させることとおっしゃっていましたが、どのような方法で発酵させるのですか？

山）
パンの種類や納品時間によっても異なるのですが、酵母の量を少なくして冷蔵庫でゆっくり発酵させる方法です。もちろん冬場と夏場では発酵時間も変わってきます。発酵には時間がかかりますが、この方法だと生地に酸味が残らないのでとても食べやすくなるんですよ。

ミ）
日持ちもよく、栄養面も優れているそうですね。

山）
はい。天然酵母を使っていると腐敗菌の繁殖を抑えることができるので、特別な保存料などを使用しなくても比較的日持ちがいいそうです。また、お米でもそうですが、白いお米よりも玄米の方が栄養的に優れているように、ただふわふわしている真っ白なパンよりも全粒粉のパンの方が体にはいいでしょうね。

ミ）
今まで山口さんのパンを食べたお客様からどのような感想が寄せられていますか？

山）
天然酵母パンは固くて食べにくいと思っている方もいるようですが、うちのパンはとても食べやすいと言われることが多いですね。よい状態の酵母をきちんと発酵させ、素材のいいパンは確かに美味しいと思いますよ。

ミ）
これからやりたいことなど何かありますか？

山）
忘れてはいけないのが、人は食べられれば生きていけるということです。お金を稼ぐことよりも、食べ物を作ることを大切にしなければ、いくらお金があってもこれから食料不足などがやってきたら、どうすることもできませんからね。
自分の食べるものくらいは自分で作りたいので畑もやっています。食べるものを作ることは基本ですから。また、実家が銚子市なので水揚げされた魚を発酵させて保存し、パンと組み合わせて何か作れたら面白そうだなと思っていますが・・・。

ミ）
ミレーのお客様に一言お願いします。

山）
天然酵母のパンだと言って身構えず、気軽に美味しく食べてほしいですね。安心して食べられる食事パンです。ぜひ味わってみてください。