香取郡小見川町で創業８０年。鶏肉一筋においしさを追求してきた焼き鳥屋さんがあります。同じ楽天市場に出店していることから早川店長と知り合い、お互いに意気投合。そして今回、ミレーでローストチキンのクリスマス企画が実現できることになりました。そんな「水郷のとりやさん」３代目店主、自称「ガンコ親父」の須田幹雄さんにお話を伺ってきましたよ～。

ミレー早川）
こんにちは。ミレーのこんな近くに同じように楽天へ出店してがんばっている方がいると思うと、とっても励みになります。今日はいろいろお話を聞かせて下さいね。

須田）
さっそくですが、これが水郷どりで作った自慢の焼き鳥とローストチキンです。どうぞ試食してみて下さい。

ミ）
これはうまい！！とっても柔らかくて臭みがなくて、これを食べたら他の焼き鳥がもう食べられなくなっちゃいますね。ところで水郷どりにはどういう特徴があるのですか？

須）
このあたりの北総台地で平飼いで育てられた鶏肉のことで、通常のにわとりより１～２週間、飼育期間を延長して飼育しています。木酢や海藻、ヨモギなどを飼料として補強し、抗生物質や抗菌物質も使っていない安全な鶏です。食品分析センターで成分を調べてもらったのですが、ブロイラーに比べて脂肪分やコレステロールも少なく、高たんぱくの鶏肉なんですよ。

ミ）
須田さんは焼き鳥を作る時も、飼育している鶏肉にまでこだわって契約農家さんに育ててもらっているそうですね。

須）
もともとうちが養鶏をやっていたので、昔ながらの農家の庭先で走り回っている元気なニワトリの味を知っていますからね。やっぱり平飼いでのびのびと育てられた鶏には独特の甘みとコクがありますね。同じ焼き鳥を作るにしても、そういう鶏を使いたいので、うちの商品は飼育法や飼料もこちらで指定した契約農家さんの鶏肉を使っています。　

ミ）
鶏肉って、同じ種類の鶏だったらみんな同じ味になるんでしょうか？

須）
いえいえ、同じ種類の鶏でも育っている環境や食べているものによって、全く味が変わってしまいます。だからうちでは細かい飼育方法まで農家さんにお願いしているわけなんです。それに農家さんが大事に育てた鶏を衛生的に優れた処理場で処理され、すぐに当店でさばいて、次の日にはもう加工して商品として発送しています。こんなに短時間で出荷できるのも、地元で長くお付き合いしている農家さんが近くにいてくれるからですね。

ミ）
ミレーでも毎日、近くの農家さんがその日に収穫した野菜を持ってきてくれるんですよ。それをその日のうちに発送しています。やはり新鮮さが命だと思っていますから、そういうことは近くに農家さんがいなければできないことですよね。

須）
よく豚肉は熟成時間が５０時間と言いますが、鶏肉はもっと短くて１２時間なんです。本当においしいうちに、おいしいものを食べていただきたいと思っているので、作り置きはせずに、毎日、注文を受けた分だけお作りしています。

ミ）
では須田さんの所では生肉の状態では冷凍していないのですか？

須）
そうなんですよ。生の状態で冷凍しないので肉汁が抜けずおいしさがしっかり残るんですよ。うちでは加工してから真空パックして、その後、８０度で熱湯消毒をして、それから冷凍して発送しています。旨みが丸々閉じ込められているので、柔らかくてほっくりとした味になるんですよ。

生産物：鶏肉
所在地：千葉県香取郡小見川町

「水郷のとりやさん」３代目店主、自称「ガンコ親父」の須田幹雄さんです。

さっそく、こんがり焼きあがったローストチキンと対面です。

とっても柔らかくて臭みがない焼き鳥です。

早川店長も、やみつきになってしまいそうなおいしさでした。

厨房の中ではたくさんの方が作業をしていました。

ミ）
だんだんおいしさの秘密がわかってきました。それにしてもこのタレもまたおいしいですねえ。これどうやって作るんですか？

須）
基本は醤油、みりん、砂糖、味噌を混ぜたものなんですが、継ぎ足し継ぎ足ししながら、５０年も使っている熟成した濃厚ダレなので、一日でこの味を出そうとしても作れないですよ。万が一、火事が起きても、このタレだけは持ち出さなくちゃと思っています。

ミ）
この厨房の中だけでもずいぶんたくさんの方が作業をしていらっしゃいますね。

須）
そうなんですよ。これからクリスマスまでは戦争です。普通は「つるし切り」と言って早くできるようにつるして、さっさっと切っていくのですが、うちでは鶏肉をばらすのも「手ばらし」と言って関節をはずしながら部位ごとに、ていねいに切っていきます。その方が繊維もちぎれず味がいいんですよ。でもそれだと手間はかかってしまうんです。３人でやっても１日１００羽分くらいしかできません。

ミ）
焼き鳥はどうやって焼いているのですか？

須）
うちでは電気の焼き台を使っています。炭火は確かにおいしいのですが、ちょっと油断すると焼きすぎて固くなってしまうのです。でもこの電気の台だと均一に焼けて、焼きムラがないんですよ。余分な油は下に垂れていくし、温度も炭火と同じ温度に設定してあります。またクリスマス用のローストチキンは下味を漬けた後、天板の下に香味野菜を敷き詰めて、順番に場所を入れ換えながらゆっくりと焼き上げています。よく機械でグルグル回って焼いているのがあるでしょ？あれよりもオーブンの中で蒸し焼きにする方が、皮がトローッとしていておいしいんですよ。

ミ）
さっきからお聞きしていると、須田さんのチキンはとても手間をかけてお作りになっているものなのだなあと思います。

須）
そうなんですよ。本当に手間がかかる仕事をしているなあと自分でも思います。でも私はお客様の笑顔が最優先ですから、お客様においしいものを食べていただくために、手間を惜しんではいけないと思っています。

ミ）
きっと手間をかけた分だけおいしいチキンになるのでしょうね。本当にこの焼き鳥も柔らかくておいしかったですよ。こちらのスモークチキンもまた身がしまっているのに柔らかくて、とってもおいしいですね。これは天然酵母のパンとサンドイッチにすると合いそうですねえ。

須）
下味をしっかりつけてからブランデーに浸した桜のチップでスモークしています。コーヒー豆なんかも少しチップに入れているんですよ。うちのスモークはまたとても評判がよくてね、砂肝なんていい所だけを使っているので、内臓が食べられない方にも、コレなら大丈夫かもしれませんよ。ワインにもよく合います。

ミ）
いいですね。クリスマスにはローストチキンだけでなく、このスモークチキンもぜひ販売したいです。本当にみんなおいしいですねえ。

加工の方法も、おいしさを損なわないように手間をかけているそうです。

焼き鳥は、電気を使って焼いています。焼きムラがなく、均一に焼けるそうです。

クリスマスシーズンは特にロースとチキンを焼くのにフル回転です。

オーブンの中で蒸し焼きにすると、皮がとろーっとしておいしくなるそうです。

須）
肉質の柔らかさというのは、結局、肉が本来持っている水分を上手に生かすということなんですよ。それは鮮度のいい素材でなければできないんですよ。私のところは生産現場が近くにあるという地元ならではの強みがあるから、新鮮さをそこなわないで加工できるんですね。

ミ）
それに須田さんご自身も養鶏業をやっていらしたので、鶏肉のことを知り尽くしていて、肉の特性などもわかっていらっしゃるので、それもまた強みですね。

須）
生産から加工までガンコにこだわってきましたから、肉質の柔らかさ、風味、おいしさ、どれをとっても他の鶏に負けない味になったと自負しております。

ミ）
これからまずはクリスマスに向けて、このローストチキンとスモークチキンをみなさんに紹介していきますね。それから須田さんの所はたくさんの焼き鳥もあるので、それらを順次みなさんに紹介していきたいと思っています。これならミレーでも自信を持っておすすめできます。最後にミレーのお客様に何か一言、お願いします。

須）
うちの店の仕事の大半は手間なんですよね。でもみなさんにおいしいものを食べていただきたいという一心で手間を惜しまず、毎日ガンコに焼き鳥を焼き続けています。ぜひみなさん、水郷どりのおいしさを味わってみてください。きっとすぐに他の鶏との違いがわかっていただけることと思います。

ミ）
どうもありがとうございました。これからも楽天でお互い、がんばりましょうね。

本当にとってもおいしい鶏肉で、ベジタリアンの風子も思わずいただいてしまいました。みなさんもぜひ須田本店のチキンをお試し下さいね。まとめは風子でした。

取材：2004年11月27日

鮮度のよい素材を使って、手間をかけた鶏肉です。

ガンコな焼き鳥を、ぜひお試しください。一同お待ちしております。