ミレー風子）
こんにちは。ミレーのお客様からも調味料をいろいろ揃えて欲しいというご要望が多かったので、今回、お酢の販売ができるようになって私も嬉しいです。今日は工場の中まで見学させていただけるとのことで楽しみにしてきました。

北）
うちは大正１１年頃から始まった食酢製造の会社で、最初は関東地方の江戸前寿司を作るお寿司屋さんに向けての酢を製造したのが始まりでした。その後、昭和２１年にまだ農村地帯が広がるこの場所に縁あって移転し、以来、ずっと酢を中心に製造販売をしてきました。

ミ）
私市醸造では本格的な桶仕込みの方法を、今も守り続けているとお聞きしたのですが・・・。

北）
そうなんです。お酢の製造方法は大きく分けて２つあり、一つは通気法という近代的な発酵方法で、もう一つは静置法という伝統的な木桶を使った発酵方法です。静置法は人間の背よりも大きな杉の木の桶を使ってじっくりと発酵させていくので、ほんのりとした木の香りが残る上品なお酢に仕上がります。うちでは創業以来使い続けている木桶が未だに残っているんですよ。

ミ）
今でも木の桶を使ってお酢を製造している食酢メーカーは、他にもあるのでしょうか？

北）
ありますが、本当に少なくなっていますね。大手メーカーは量販する必要があるので、木桶では採算が合わないでしょう。木の桶を造ってくれるメーカーも今ではごくわずかしか残っておりません。うちもそのうちの一社にお願いして、特注の桶を造ってもらっています。お酢の旨みは原料由来のほどよい香りと、よい発酵による風味が決め手になります。木桶は発酵には時間がかかりますが、自然な熟成によりコクのあるまろやかな美味しい酢ができるのです。

北）
まず静置法からご説明しますね。吟醸酒の酒粕を３年間かけて熟成させた後、熱水で溶かし圧搾機にかけて絞ります。そこにアルコールと種酢と水を加えて、木桶の中で発酵させます。発酵している間は中の温度も３５度近くになります。桶の回りにも藁を巻いて通気性のよい保温をしています。その間、木桶の中ではお酢を造る酢酸菌が上面に膜を張り、原料中のアルコールを少しずつお酢に変えながら、２ヶ月ほどかけて全く自然な状態で発酵し続けます。発酵が終了したら熟成桶に移し３ヶ月間、熟成を行います。

ミ）
この桶に入っているお酢がそのまま商品になるのですか？

北）
まろやかでコクのある最高級のお酢ができあがりますが、非常に高価で造るのに時間がかかるため、これをベースにして用途に合わせた様々な酢にブレンドしていきます。この木桶の酢の含有量が多いほど高価な酢になっていくのです。

ミ）
それにしても立派な桶ですね。使い込まれた木のぬくもりというか、柔らかさというか、温かみのようなものを感じますね。こういう道具を使って造られている食べ物はそれだけでもう素晴らしいなあと思ってしまいます。

北）
うちには１００年以上前から使われてきた木桶が３０本あるんですよ。底板は１３センチほどの厚さがあり、回りの板も一枚が３センチはある立派な杉材を使っています。新しいものだと杉の木の香りが強すぎるので熱水をはって一年以上、置いてからでないと使えないのですよ。

ミ）
桶ひとつにも大変な手間がかけられているのですね。向こうの工場にあるプラントが通気法という製造方法のものですか？

北）
そうです。それでは今度は通気法についてご説明しましょう。この大きなタンクの中では自動制御による温度管理をしています。タービンが高速で回転して空気を吸引しながら発酵液を撹拌しているので、発酵液の中の酢酸菌が空気中の酸素に触れながら素早く増殖できるようになっています。非常に発酵が早いので、効率よく酸度の高いお酢を造ることができる方法なんですよ。

ミ）
どのくらいでお酢になっていくのですか？

北）
徹底した発酵管理によって、ほぼ２４時間でお酢になります。酸味の強いホワイトビネガーやりんご酢、ワインビネガーなどを製造しています。木桶の容量は３０石、約５４００リットルですが、こちらのタンクには１８０００リットルもの容量があります。

ミ）
機械化により、効率よく安定したお酢の大量供給ができるようになってきたのですね。

北）
そうですね。でも木桶による静置発酵にしてもタンクによる通気発酵にしても、発酵の状態を見て、最後に出来を確認するのはやはり人の手によるものなのですよ。いつもコクのある美味しいお酢を安定して供給していけるように、私たちは絶えず発酵の状態をチェックしているんですよ。