ミレー風子）
ちば醤油さんの取材はずっと行きたいなあと思っていたので、今日は本当に楽しみにしてきました。お醤油の仕込み現場を見せていただけるなんてすごく嬉しいです。

後藤さん）
ちば醤油の本社と大きなラインの工場は香取市にあるのですが、ここでは主に有機しょうゆと下総醤油というこだわりの醤油をじっくりと作っています。有機しょうゆは原料に有機ＪＡＳ認定の大豆、小麦を使い、塩も天日塩を使用しています。下総醤油の原料は厳選した国産丸大豆と国産の小麦を使用し、伝統的な木桶で自然のままに熟成させています。

ミ）
特に下総醤油は、食のエンターテイメント誌と言われているグルメ雑誌「ｄａｎｃｙｕ」で醤油の食べ比べをして一位になったことで有名ですよね。

後）
雑誌に掲載されてから急に様々なメデイアにも紹介されるようになって、注文が殺到し、実は現在欠品中なんです。昔ながらの製法で、約一年かけてじっくり発酵させるので、注文があってもすぐにお届けできず申し訳ないのですが、３月中旬からようやく絞りたてのものを出荷できる予定です。

ミ）
今、仕込んでいるものも下総醤油になるんですね。楽しみです。さっそくですが工場を見せていただけますか？

後）
今、小麦を炒ったり大豆を蒸してたりしていることころなのでちょうどよかったです。朝早くないとこの工程は見られないのです。ではご案内しましょう。

工場内は小麦を炒った芳ばしい匂いと、大豆を蒸している湯気があたり一面にたちこめていました。

後）
これが原料となる国産丸大豆です。この大豆をＮＫ管という機械の中で蒸します。こちらの機械は小麦を炒って砕くものです。それぞれを加熱したものに、種麹を加えて混ぜます。

ミ）
この段階ではまだ塩は入っていないのですか？

後）
はい。大豆と小麦に種麹を加えたものを室（むろ）の中で３日間かけて発酵させます。室の温度は３０度が適温なのですが、そのままだとどんどん温度があがってしまい、４０度以上になると納豆菌が発生し、醤油麹がやられてしまうので、毎日２回「手入れ」と言って麹床を切り返していきます。

ミ）
３日かけてようやく醤油麹ができあがるのですね。

後）
そうです。その醤油麹と食塩水を混ぜ合わせたものがもろみと呼ばれるものです。この木桶の中に入っています。その階段を上がると上から中が見えるようになっていますよ。

工場長さんに案内されて、奥にある階段を上がっていくと大きな醤油桶を一番上から見下ろせるようになっていました。

ミ）
ここから見ると本当に壮観な感じがします。こんなに大きくて古くて立派な木桶がいくつも並んでいて、この中で醤油が仕込まれているなんて！

後）
当社は嘉永７年（１８５４年）に創業しました。この桶は創業当時から使われているので、１５０年以上前のものになります。使い込まれた木桶やこの部屋の壁には見えない微生物がたくさん付着していて、それが何とも言えない醤油の美味しさを醸し出しているんですよ。

ミ）
本当ですね。この壁の感触はすごいです！一日にして成らずというか、本当に麹の歴史を感じますね～

後）
この場所にしか存在しない菌があるので、同じ製法でも場所を変えて作ったら同じ味にはならないでしょうね。ここで約一年、麹菌・酵母・乳酸菌が働いてゆっくりと醤油が発酵し熟成されていきます。均一に発酵をさせるために週一度、空気を入れて中をかき混ぜてやります。

大変長らくお待たせしましたが、ようやく熟成が終わって、下総醤油は３月中旬から発売開始となるそうです。あの大きな木桶の中から生まれた美味しいお醤油です。美味しい煮物は美味しいお醤油から！みなさんもぜひお使いくださいね！